Wenn kleinere Gaststätten den Nach-Corona-Aufschwung nicht bald schaffen, werden sie vermutlich Pleite gehen, befürchtet Wolfgang Gröller von den Salzkammergutwirten. Doch diese natürliche Auslese habe es aber auch schon vor Ausbruch der Pandemie gegeben.
Selbst einen erfahrenen Gastronomen, der weiß, wie der Hase läuft, vermag die Rechnung nach einem Restaurantbesuch bei Kollegen noch zu überraschen. Nicht schlecht staunte der Traunkirchner „Bootshaus“-Patron Wolfgang Gröller, der mit drei Leuten in einem Gasthaus in Gmunden essen war, über den zu zahlenden Endbetrag von 216 Euro. Dabei habe man nur drei Gerichte, ein bisschen Salat und einen ganz normalen Wein konsumiert.
Eine Nische suchen
Doch Gröller fühlt sich nicht übervorteilt. Bei der derzeitigen Teuerungsrate in vielen Bereichen wundert ihn diese Rechnung letztlich nicht. „Viele kleinere Gasthäuser werden wohl wegbrechen“, sinniert er, „wenn sie sich nicht umorientieren.“
Er selbst hat dies mit seinem Betrieb in vorausschauender Weise schon vor elf Jahren getan und sein Hotel und das Restaurant erfolgreich ins gehobene Gastro-Segment gehievt. Wer von den Wirtshäusern alter Prägung die Flucht nach vorn aber nicht schafft, erläutert er, der müsse sich eine Nische suchen, in der er als Gastronom besser über die Runden kommt. Als Familienbetrieb, in dem sowohl der Mann als auch die Frau im Wirtshaus arbeiten, das im Idealfall auch noch in ihrem Besitz ist, habe man gute Chancen, auch in Zukunft bestehen zu können, wenn sie koche und er sich um den Service kümmere (auch gern umgekehrt), sagen Experten.
Hohe Lohnnebenkosten
Problematisch wird’s, wenn Personal eingestellt und bezahlt werden muss. „Eine Vier-Tage-Woche für Mitarbeiter, die am Tag nur zehn Stunden arbeiten dürfen, muss man sich erst leisten können“, gibt Gröller zu bedenken. Nicht nur er räsoniert daher häufig darüber, ob Dienstleistung heute überhaupt noch leistbar ist. Die konkrete Frage dazu beantwortet er zwar mit Ja, sagt aber auch, dass es immer schwieriger wird. Seiner Ansicht nach ist die Politik gefordert. „Die Lohnnebenkosten sind zu hoch, der Bürokratismus groß“, kritisiert er und Kollegen meinen: Die Wirte sind die Melkkühe der Nation. Gröller verhehlt nicht, dass sich in seiner Branche auch noch schwarze Schafe tummelten, wenn auch nicht mehr so viele wie früher.
Schlechtes Image
Diese hätten leider das Image der Gastronomie beschädigt und vielen potenziellen Dienstleistern die Arbeit im Dienstleistungsgewerbe verleidet, sagen unisono auch viele seiner Kollegen, die heute Mühe haben, gutes Personal zu bekommen. Einer neuen Studie zufolge betrifft dies aber nicht nur die Gastronomie, sondern zwei Drittel aller Unternehmen in Österreich. „Unternehmen müssen sich heute bei Talenten bewerben, nicht umgekehrt“, sagen Experten, die zu wissen glauben, was die Mitarbeiter heute wollen – auch in der Gastronomie: Jobsicherheit, flexiblere Arbeitszeiten und eine bessere Work-Life-Balance. Wolfgang Gröller hat seine Angestellten sogar in einem Mitarbeiterhaus eingemietet, um sie stärker an den Betrieb zu binden.
Wirtesterben
Davon können die Wirte kleiner Gaststätten, die schon vor 2020 darben mussten und vor der Schließung standen, sich mit der Corona-Hilfe aber doch noch ins Jahr 2022 retteten, nur träumen. Doch diese Fälle, so bedauernswürdig sie auch sein mögen, werden sich nach Ansicht von Experten in der nächsten Zeit wohl von selbst erledigen, zumal es auch keine Förderungen mehr geben soll. Doch dieses Kommen und Gehen habe es auch vor der Pandemie immer schon gegeben, sagt Gröller.
